Trattoría Manzoni

Trattoría Manzoni es un local recoleto y discreto, casi clandestino, en el que prima, por encima de toda moda u artificio estético, la cocina italiana tradicional y 100% casera. Elaboraciones sencillas pero acertadas, un producto de la máxima calidad, vinos cuidadosamente escogidos y precios comedidos son la máxima de un restaurante que se revela ya como uno de los mejores y más genuinos italianos en la capital.

El equipo detrás del proyecto lo forman Gonzalo Ruiz Vernacci, benjamín de una conocida saga de hosteleros, y Stefano Carta. Al frente de los fogones de Manzoni (y compartiendo también la propiedad) se encuentra el cocinero Nacho Gil, que trabajó en las Paninotecas de Sergi Arola, en las Trattorias D’G con Andrea Tumbarello y César Martín y en el propio Don Lisander.

La esencia del local, de apariencia sencilla y decoración austera, se ve y se huele nada más entrar por la puerta, donde un gran horno recibe al comensal como anticipo a esa dolce vita que le espera. El restaurante cuenta con dos mesas altas, sobradamente amplias y muy confortables, y un puñado de mesas bajas al fondo, arropadas por paredes de piedra vista y listones de madera. Todo ello bien insonorizado para generar esa magia propia de la auténtica trattoría italiana.

En la carta de Manzoni la estrella son sus pizzas caseras, de forma ovalada, perfecta cocción y una masa finísima, crujiente y de digestión ligera que consiguen “utilizando poca levadura” y tras 48 horas de fermentación previa. Las hay clásicas, como la Napolitana, la Cuatro Estaciones o una Margarita que, aunque sencilla, resulta espectacular.

También hay originales composiciones de propio cuño entre las que destacan la pizza de queso de cabra, bacon y cebolla caramelizada, la de pollo al curry, la de calamares a la romana y, muy especialmente, una de camembert con aceite de trufa blanca, huevos de codorniz y patatas chips hechas en casa que se presenta extra crujiente y extra sabrosa. En total, 26 variedades que pueden además combinarse en una misma pizza de mitad y mitad.

También sobresalientes son sus pastas, que se presentan en recetas tradicionales -como los espaguetis a la auténtica Carbonara- o en propuestas de autor entre las que gustan mucho los cuadretti rellenos de solomillo y cubiertos con una salsa de parmesano de 18 meses de curación. No desmerecen tampoco los risottos, que Gil prepara en su punto óptimo de cremosidad, utilizando para ello una variedad de arroz de grano medio originario del norte de Italia.

Completan la oferta un buen surtido de antipastis entre ensaladas variadas, burrata aliñada en casa, provolone al gusto (con aceite y orégano, a las finas hierbas frescas o con salsa de tomate, aceitunas negras y alcaparras) y un apartado dedicado a los huevos con propuestas como la focaccia con huevo, crema ligera de patata, trufa y boletus.

En Trattoría Manzoni todo se elabora a mano en el propio restaurante. La mayoría de los productos se traen de Italia –como los quesos, los embutidos y la harina- mientras que muchas de las verduras -como los calabacines o el tomate con que hacen la base de las pizzas- las cultivan en un huerto propio ubicado a las afueras de Madrid.

El gusto por el producto de estación se refleja también en las sugerencias fuera de carta, por las que desfilan setas silvestres o tomates San Marsano en otoño, mejillones de roca a la Napolitana o con salsa de gorgonzola en verano y dos básicos ya casi tan demandados como los platos en carta: la porqueta -lomo de cerdo asado en el horno de leña- y los espaguetis al carttocio, con gamba roja, cigala, cangrejos de río y fondo de chipirón que se terminan en el horno y se presentan en papel de plata. Un espectáculo para un auténtico homenaje.

Para acompañar la comida cuentan con unas 60 referencias de vinos, algunos de ellos servidos por copas y todos muy especiales, huyendo de los vinos comerciales y apostando por etiquetas muy singulares de pequeños productores. El 70% son vinos italianos, con representación de todas las zonas productoras del país transalpino, mientras que el 25 % lo copan referencias españolas, tanto de las denominaciones clásicas como de regiones  emergentes.

TRATTORÍA MANZONI

Dirección: Bretón de los Herreros, 13.

Teléfono: 91 4 41 58 52.

Trattoría Manzoni