iO Restaurante

La cocina de siempre en formato actual y propuestas de propio cuño cercanas a la fusión conforman la oferta de iO, un moderno multiespacio ubicado en el antiguo local de Príncipe de Viana, que ha conseguido convertirse en tiempo record en una de las direcciones gourmet de mayor peso en Madrid.

El responsable es Iñaki Oyarbide, un cocinero inquieto, curioso, viajado y curtido en el saber hacer del que fuera uno de los hosteleros más queridos y prolijos en la historia culinaria de Madrid: Jesús Oyarbide. Así, la cocina que imagina que se sustenta en las raíces navarras de donde proviene –que no es otra que las del respeto al producto, se forja en los sápidos fondos de la cocina burguesa que aprendió en la infancia y se expresa en el lenguaje del amplio léxico culinario global adquirido en sus viajes, dando como resultado una evolución única de la cocina de siempre.

Con esta filosofía iO ha diseñado ahora una serie de platos cálidos y sabrosos, aptos para mojar pan y pensados para avivar el cuerpo y el espíritu este invierno. Entre ellos resalta, para empezar, el pato confitado con lentejas pardinas estofadas que presenta la perfecta textura del ave (de jugosa carne y piel crujiente) y exóticos sabores conseguidos a través del uso de Ras al Hanout, una mezcla de finísimas especias marroquíes. Y es que aunque el confit recuerda a la cocina francesa la inspiración de este plato nace de un viaje de Iñaki a Pakistan, donde probó esa combinación de pato y lentejas que ahora evoluciona para hacer viajar a su comensal.

Fruto de su pasión por la cocina vasco-navarra no podía faltar en esta nueva propuesta un bacalao de suaves y blanquísimas lascas, asado, que se sirve sobre una purrusalda ligada y con guarnición de verduras de Tudela, todo ello aderezado con ají panca en sustitución del pimentón. Pero también, en esta colección de temporada Iñaki homenajea a la cocina popular de ese Madrid que adora con platos como mollejas de ternera con verduras, morros de ternera con coliflor o pollo de corral en pepitoria. Este último elaborado a baja temperatura para obtener la jugosísima consistencia que ofrece y presentado sobre una cremosa pepitoria que consigue ligar, sin nata ni harina, a base de mucha paciencia.

La nueva carta estacional se completa con lomo de vaca gallega con tuétano y galanga acompañado de "patatas de las ricas", como define el chef a las patatas fritas con triple cocción de Heston Blumenthal que Iñaki versiona en iO, y con el potaje de vigilia, marca de la casa Oyarbide desde la época de Zalacaín y Príncipe de Viana elaborados con tiernos garbanzos que se deshacen en la boca.

Todo ello ideal para disfrutar en la elegancia de su comedor o en su amplia terraza perfectamente acondicionada para el invierno.

IO

Dirección: Manuel de Falla, 5.

Teléfono: 91 344 06 16.

www.restauranteio.com