GansoTaberna

El ganso es uno de los alimentos más arraigados en la cultura gastronómica del ser humano, pues los historiadores ya datan la presencia de este animal hace más de 3.500 años. Hoy en día es un plato muy preciado en países como Alemania, Estados Unidos o Rusia. Sin embargo, no es tan habitual en las cocinas de nuestro país. En homenaje al ganso y a la cultura gastronómica en torno a esta ave, abre sus puertas GansoTaberna, el primer restaurante especializado en ganso que pretende, entre otras cosas, acercar al público sus cualidades saludables e infinitas combinaciones culinarias.

Se trata de un espacio que hará también las funciones de taller de recetas e I+D, donde recuperar el recetario tradicional de las cocinas europeas y mediterráneas, en colaboración con historiadores gastronómicos, y crear nuevas propuestas a partir del ganso. Uno de los principales compromisos adquiridos en este nuevo restaurante es con la ganadería ecológica, basada en un máximo respeto al animal, que se cría en libertad, sin alimentación forzada y donde se certifica su bienestar. Gracias a esta materia prima, GansoTaberna ofrece la oportunidad de viajar acompañados del ganso, pues la primera versión de la carta refleja sabores de hasta 10 países, entre áreas de invernada, zonas de migración y nidificación.

Entre estas propuestas, hummus de ganso confitado (Marruecos), ganso a la campesina (Cuba), ensalada mimosa (Ucrania), milhojas de salmón gralax con crema agria y ganso laminado con crema ligera de lima (Noruega), o ravioli relleno de ganso con sabayón de vainilla y perfume de cardamomo (Italia). La atractiva carta cuenta con otras sugerencias nacionales e internacionales, entre las cuales, algunas están elaboradas con ganso y señaladas con una silueta del animal junto al nombre. Además, cada comensal podrá llevarse a su casa la carta impresa con una receta nueva cada mes.

Al frente de los fogones de GansoTaberna se encuentra el chef José Luis Ruiz Comino (Madrid, 1974), un empresario con dilatada experiencia internacional cuyas recetas llevarán impresas los recuerdos de otros lares.

Comenzó como aprendiz en Cava Real en 1990 hasta que la familia Galimberti, a quien debe su amor por la cocina, le convirtió en jefe de cocina. Con ellos comenzó a viajar mientras se formaba a las órdenes de Luis Irizar y hasta completar sus estudios en la Escuela de Hostelería en Lyon. Tras un breve paso por el hotel Villareal como jefe de cocina, en 2001 abrió su primer negocio propio, el restaurante Los Girasoles, en Madrid, que mantuvo abierto hasta que, en 2008, dio el salto a Bulgaria. Abrir allí el primer restaurante de cocina mediterránea le dio la oportunidad de montar su propia empresa, Josito´s Catering, a través de la cual empezó a trabajar como cocinero personal en 36 embajadas e instituciones de habla hispana en suelo búlgaro, además de para otras personalidades, como Simeón de Bulgaria.

Durante su estancia en los Balcanes fue el único chef en impartir los cursos “Aprende español cocinando” en el Instituto Cervantes.

Ya en España, la cocina ecológica y la liofilización despertaron su interés, al igual que el ganso, por el cual empezó a investigar sus cualidades saludables y versatilidad en la cocina. Su camino se cruzó con los productores de Ganso Ibérico de Dehesa, quienes hoy en día forman parte del equipo de GansoTaberna y, tras un año de trabajo conjunto, abren su primer negocio con el que recuperan las recetas de antaño y aportan nuevas ideas, para culturizar y sorprender al público que desconoce esta materia prima excelsa y abrir las puertas de su casa a quienes quieran compartir con ellos la experiencia de viajar a través de los sabores. 

GANSOTABERNA

Dirección: C/ Corredera Alta de San Pablo, 33. 28004. Madrid

Teléfono: 914 45 42 09

www.gansotaberna.es