Consejos para recoger y conservar setas

Otoño, tiempo de setas… Parece idílico hacer una escapada al monte y de paso volver con la materia prima para la comida recién cortada, pero… ¡Cuidado con salir a recoger setas alegremente! Aquí tienes algunos consejos de amigo para recolectar sólo las comestibles y las claves para limpiarlas y conservarlas en casa en buenas condiciones.

El bosque en otoño es realmente un placer para los sentidos: los mil tonos de ocre que nos salen al paso, el crepitar de la hojarasca sobre el suelo húmedo… ¡Y si consigues llevarte premio en forma de castañas o setas, la salida al campo puede considerarse un verdadero éxito!

Es sólo que el brotar de las setas (ese mundo mágico y fascinante que sale a la luz en el reino de los hongos), puede tornarse un placer para el paladar o realmente un tóxico de consecuencias incalculables (incluida la muerte) si no se toman las debidas precauciones. Incluso los níscalos, esas setas comestibles y sabrosas tan fácilmente reconocibles, pueden jugarnos una mala pasada, como sabrás si has salido a cortar setas alguna vez, ya que las condiciones del terreno o atmosféricas pueden hacer variar el aspecto de las setas de forma radical…

Los consejos de los expertos para reconocer las setas son los siguientes…

• Hacer las primeras salidas con algún experto en la materia o apuntarse a alguna excursión con miembros de alguna sociedad micológica.

• Fiarse de las guías lo justo, ya que algunas variaciones en el nivel de humedad del terreno pueden hacernos confundir setas venenosas con comestibles, y el equívoco puede ser fatal… Son útiles, pero sólo si se tienen conocimientos previos.

• Desoír las leyendas urbanas y demás tópicos sin comprobar sobre las setas: si son brillantes, son venenosas; si crecen sobre madera son buenas; si las cueces con un ajo y éste se pone negro, no hay peligro… Es peligroso, y está en juego la vida de personas.

• Mejor cortarlas con pie. No ayudará a identificar mejor la especie.

• Llevar una cesta para recolectarlas, mejor que una bolsa de plástico. Además de que el plástico las estropea, podemos estar provocando sin querer botulismo.

• El mismo problema puede ocasionar la recogida de setas viejas o en malas condiciones.

• Ojo a las setas comestibles que te regalen los amigos (y no digamos los enemigos…). Mejor declinar amablemente el ofrecimiento, salvo que quien te las entregue sea docto en la materia.

• Ante la duda, mejor comprar las setas en tiendas de confianza.

De la misma forma que es importante reconocer las setas en el campo, es necesario conocer también la forma de conservarlas en buenas condiciones, incluso aunque las hayamos comprado en el mercado.

Estas son las claves para conservar las setas…

• Es necesario limpiar y secar las setas cuidadadosamente antes de proceder a guardarlas por el método que consideremos más adecuado.

• Las setas se mantienen unos días en la nevera sin problemas. Siempre hay que hacerlo en una bandeja de cartón, con las láminas hacia abajo (como si estuvieran aún en su hábitat natural) y tapadas con un paño húmedo.

• Otra forma para conservarlas es desecar las setas, bien con un pequeño electrodoméstico adecuado para esta función, o bien sobre papel de embalar con una mosquitera encima, en un lugar fresco y sin luz (por ejemplo, una bodega).

• Boletus, níscalos y champiñones se pueden conservar en aceite. Sólo hay que saltearlas en la sartén y guardarlas con sal y aromáticas en un bote, que se llena de aceite de oliva y se cierra herméticamente.

• Níscalos y boletus también se puede conservar en sal. Hay que alternar capas de sal gorda y de setas en un tarro de cristal (calculando 50 gramos de sal gorda por cada medio kilo de setas). Antes de consumirlas, se lavan cuidadosamente.

• La congelación es otro buen método para conservar las setas. Se pueden guardar en crudo, cortadas en láminas, o bien escaldadas dos minutos en agua hirviendo. En ambos casos se secan y se guardan en un recipiente de plástico cerrado.

Fotografías: Villeroy & Boch